[푸드테크기업 찾아서](59)딥플랜트, 딥에이징으로 고기숙성 극대화...비선호 부위도 맛있게

육류 비선호 부위는 20% 이상 폐기...딥에이징으로 전 부위 완전소비 가능케폐혈액으로 세포배양 연구에 필요한 배지 및 혈청 제조기술도 연구

유엔이 지구온난화를 완화하기 위해 기후위기 대응, 탄소감축을 지속가능발전의 주요 추진목표로 설정하면서 기후테크란 말이 국가정책, 기업 경영에 들어와 그 비중이 높아지는 추세다. 기후테크는 기후(Climate)와 기술(Technology)의 합성어로, 온실가스와 오염물질 배출감축을 통해 기후변화에 대응하는 혁신 기술을 의미한다. 

엄청난 탄소배출로 신음하는 지구를 살리자는 글로벌 캠페인이 확산되면서 기후테크는 금세기 들어 가장 주목받는 기술로 부상했다. 극심한 가뭄과 홍수가 수시로 지구를 강타하는가하면 극지의 빙하가 녹아내리고 태평양 도서국들이 침몰위기에 처해 나라 자체가 다른 지역으로 이사가야 할 상황 등은 지구 파괴를 막고 지구 생태계를 회복시킬 수 있는 기후테크의 중요성을 말해준다. 

이제 발아기를 지난 국내 기후테크 기업들은 성장과 도약을 위한 단계에 접어들고 있다. 전환기를 맞은 기후테크 기업들을 찾아 그들의 기술개발 등 전략과 실적-목표 등 운용 상황을 시리즈로 싣는다. (편집자 주) 

딥플랜트 팀 (사진=딥플랜트 제공)

[SDG12 지속가능생산-소비] 딥플랜트는 인공지능 기반의 딥에이징 특수장비로 육류의 비선호 부위도 완전소비를 가능케 하는 기업이다. 기후테크 중에서도 푸드테크 기업에 속해있다.

푸드테크는 식품의 생산과 소비 및 작물재배과정 중의 탄소감축을 목표로 하는 기술로, 대체식품을 연구하거나 음식물쓰레기 저감, 스마트팜 구축 등에 초점을 맞춘다. 

딥플랜트는 딥에이징 기술을 통해 고기의 근섬유를 단절하고, 단백질 분해효소를 활성화한다. 이는 고기의 육질과 맛을 개선시키고 비선호 부위를 맛있고 부드럽게 섭취할 수 있도록 한다. 육류 중 지방이 적은 저등급과 비선호 부위는 20% 이상 폐기처분이 되는 것이 현실이다. 또 탄소중립으로 미국을 비롯한 선진국에서는 공장식 축산을 금지하고 자연 방목을 하고 있으나, 자연 방목된 품종은 지방이 적고 질겨 가공 없이 섭취하기에는 수요가 낮다.

딥플랜트는 오랜 연구개발을 통해 세계 최초로 고기의 숙성을 가속화 및 극대화 시키는 특허기술을 완성했다. 딥에이징 육류 연화 기술의 핵심은 지금껏 숙련자가 분류했던 육류를 인공지능으로 맛과 연도 예측을 통해 분류한 후, 단백질 분해 과정을 거쳐 고기의 등급과 부위에 따라 부드럽게 만드는 기술이다.

딥플랜트의 고령친화식 딥에이징 한돈불고기 (사진=딥플랜트 제공)

딥에이징은 육류를 수압과 초음파, 수온으로 육류 근육 내 단백질 분해효소를 활성화시켜 숙성을 가속화하는 시스템이다. 육류의 사후강직을 단축해 단백질 분해를 가속화시키고 숙성을 조절한다. 딥플랜트는 화학첨가물 없이 육류가 자연적으로 가지고 있는 효소물질만으로 단백질 분해를 가속화하고, 맛물질 생성을 극대화한다.

이 기술을 거치면 마블링이 적은 부위도 부드럽고 풍미가 넘친다. 딥플랜트는 이를 바탕으로 저지방 고단백 육류제품과 육류 섭취가 어려운 노인들을 대상으로 한 노령친화식 제품을 개발하고 있다. 

또 딥플랜트는 도축장에서 발생하는 폐혈액을 자원화해 세포배양 연구에 필요한 세포배양용 배지 및 혈청을 제조하는 기술도 연구 중이다. 세포배양 연구에서 가장 많이 사용되는 것은 소의 태아에서 수득한 혈청인데, 국내에서는 전량 수입에 의존하고 있다. 

딥플랜트는 국내 도축장에서 대부분 폐기되는 도축 부산물인 혈액을 자원화하는 방향을 연구하고 있다. 자원화가 되는 경우 연간 166억에 달하는 혈액 폐기 비용을 줄이는 경제적 효과를 얻을 수 있다.

SDG뉴스 함지원 기자

2025.05.09 18:30

• 출처 : SDG뉴스(http://www.sdgnews.net)