딥플랜트의 기술
1. 육류 품질 개선을 위한 기술
데이터 기반 딥에이징 시스템
특허기술로 인정받은 (주) 딥플랜트의 데이터 기반의 딥에이징 기술은 육류가 자연적으로 가지고 있는 효소물질들의 작용을 촉진시켜서 화학 첨가제 없이도 단백질 분해를 가속화하고, 맛물질 생성을 극대화해서 짧은 기간에도 고기가 연해지고 풍미와 육즙이 풍부해지는 새로운 신기술입니다.
육류를 연하게 하기 위해 화학 첨가료를 전혀 사용하지 않고 딥에이징 시스템에서 물리적인 환경을 가해서 고기 자체의 자연적인 숙성을 가속화 시키는 작용을 합니다.
이 특허기술을 통해 마블링과 같이 지방에 의존해서 육류섭취를 즐겼던 소비자들은 마블링이 적거나, 지방함량이 적어서 소비되지 않는 비선호부위까지도 부드럽고 풍미가 넘치는 맛을 경험할 수 있습니다. 이렇게 동물에게서 가공된 모든 부위를 완전소비하여 소비되지 않고 버려지는 육류를 줄일 수 있습니다.
본 기술을 적용하여 소비자들에게는 건강한 저지방 고단백 육류 제품으로 생산되거나, 또한 육류 섭취가 어려운 노인분들을 위한 노령친화식 상품으로 개발이 되고 있습니다.
딥에이징 냉동 및 해동 기술
일반적으로 육류의 유통기한을 늘리고 유통을 용이하도록 하기 위해 육류를 유통하기 전에 냉동하게 되는데, 냉동된 육류는 냉동과 해동을 어떻게 하는가에 따라 육류의 품질이 큰 차이를 보이게 됩니다.
일반적으로 육류를 급속 냉각을 하게 되면 육류 표면의 급속 냉각으로 인해 내부 압력이 증가하고 이로 인해 세포막이 파괴되어, 해동을 할 때 수분을 잃는 드립현상이 생기게 되고 식감, 맛, 감칠맛 등 육류의 품질이 저하되어 상품가치가 떨어집니다.
딥에이징의 기술은 육류의 내부까지 원상태 그대로 보존하여 냉각하고, 해동 시에도 육류의 품질을 냉동 전의 원상태 대로 복귀시키는 기술입니다.
인공지능을 이용한 연도, 맛, 신선도 예측 시스템
(주) 딥플랜트의 AI 예측기술 또한 지금까지 시도되지 않았던 새로운 기술로서, 등급 만으로 고기의 품질을 판단해 왔던 전통적인 방식에서 벗어나, 인공지능이 딥러닝 학습을 통해 고기의 맛과 상태를 예측하여 소비자들이 원하는 고기의 부드러움이나 맛과 풍미 등을 직접 고를 수 있는 소비자 중심의 육류 산업을 이끌어가고자 합니다.
2. ESG 관련 기술
폐혈액 자원화 기술
세포배양 기술 연구는 지난 COVID-19 사태를 겪으면서 많은 제약회사나 연구소에서 시행되고 있습니다. 그리고 미래의 식량문제를 해결하기 위한 배양육(Cultured Meat) 또한 새로운 사업분야에서 주목을 받고 있습니다. 하지만 이러한 세포배양 연구에는 세포배양용 배지 또는 혈청이 반드시 필요한데, 가장 많이 쓰이는 것이 소의 태아에서 수득한 혈청(Fetal Bovine Serum; FBS)입니다. 하지만 태어나지 않은 태아에서 수득해야하는 윤리적인 문제점과 적은 수요에 의해 높아진 가격인데, 더군다나 국내의 FBS는 전량 수입에 의존하고 있다는 점입니다.
도축장에서 발생하는 도축 부산물 중에서 혈액은 극히 소량이 식품으로 사용되고 나머지는 폐기 처분이 되며 폐기되는 폐혈액을 자원화 하는 경우 연간 10억이 넘는 수입 비용을 절감할 수 있고, 연가 약 166억이 넘는 혈액 폐기 비용을 줄일 수 있는 경제적인 효과를 기대할 수 있습니다.
딥플랜트에서는 도축장에서 발생하는 폐혈액을 자원화하여 세포배양 연구에 필요한 세포배양용 배지 및 혈청을 제조하는 기술을 중앙대학교 산학협력단의 허선진 교수님으로부터 이전받아 연구를 지속하고 있습니다. 앞으로 국내 뿐만 아니라 수출용으로도 대량 생산 시스템을 연구 및 설계하여 산업화에 힘쓰고 있습니다.
<폐혈액 자원화 기술을 통한 FBS 대체 배양용 배지 및 혈청 제조 단계>