새싹기업(스타트업) ‘딥플랜트’(대표 김철범)는 ‘딥에이징’ 기술을 통해 육류를 숙성한다. 딥에이징 기술은 진공포장을 뜯지 않은 상태에서 초음파와 수압으로 육류 내 단백질 분해효소를 활성화하는 숙성 방식이다.
김철범 대표는 2019년 푸트테크 창업에 도전했다. 그는 “육류시장을 조사하던 중 비선호 부위와 저등급 고기의 가치가 과소평가되고 있다는 것을 알았다”고 말했다.
딥플랜트의 기술 핵심은 숙성 과정이 인공지능(AI)과 빅데이터에 기반해 관리된다는 점이다.
딥플랜트는 부위별 육류의 물리적 특성, 연도와 단백질 분해효소 활성도 등을 수치화해 데이터로 저장한다. 이후 숙성 기간 동안 각 육류 부위의 변화를 데이터로 축적한다. 이를 통해 부위별·상태별 육류 데이터베이스(DB)를 구축, 다양한 육류의 숙성 결과를 예측하는 AI 모델을 완성했다. 김 대표는 “딥에이징 기술을 활용하면 숙성한 지 7일 만에 20일 이상 숙성한 효과를 내 깊은 풍미와 부드러운 식감으로 변한다”고 말했다.
딥플랜트의 다음 목표는 해외 진출이다. 김 대표는 “사양관리 특성상 지방 부위가 적은 동남아시아산 고기에 딥에이징 기술이 주효할 것”이라고 밝혔다.
이유리 기자 glass@nongmin.com
Comments