딥에이징 처리된 한돈 뒷다리 스테이크 │사진 제공-딥플랜트
㈜딥플랜트(대표 김철범)는 오는 11월 22일(수)부터 25일(토)까지 4일간 서울 코엑스에서 진행하는 '코엑스 푸드위크 2023(Coex Food Week 2023, 제18회 서울국제식품산업전)'에 참가한다고 밝혔다.
딥플랜트는 육류의 완전소비를 추구하는 푸드테크 스타트업이다. 딥플랜트의 핵심 기술인 ‘딥에이징’은 수압, 초음파 그리고 수온을 혼합 적용시켜 축적된 데이터를 기반으로 육류의 단백질 분해효소를 초기에 활성화하여 육류의 연도와 맛을 일반 숙성육 대비 2배 이상 개선하는 효과를 보여주는 물리적인 가공 방식의 푸드테크 기술이라는 게 관계자의 설명이다. 이러한 기술과 인공지능 이미지 분석으로 기존의 저등급, 비선호 부위를 개선시켜 부가가치가 높은 새로운 육류 제품을 개발, 상품화해 축산 시장의 효율성을 증대시키기 위한 노력을 기울이고 있다.
딥에이징 한돈 뒷다리는 돼지고기 부위 중 지방함량이 낮은 부위로 건강한 식단 구성에 알맞은 육류로 추천된다. 그러나 이러한 육류는 질기고 퍽퍽해 제조 방식이 불고기, 찌개 등으로 제한적으로 활용돼 왔다. 이에 반해 딥에이징 처리한 뒷다리의 경우 단백질 분해 효소가 빠르게 활성화돼 연도와 풍미가 증가해 목살, 삼겹살과 같은 구이용으로도 활용이 가능하다는 장점이 있다.
또한 딥에이징 처리한 뒷다리 원육에 인공양념이 아닌 소량의 천연양념을 사용하여 제조한 제품은 고령자, 소화기능이 약한 사람에게 건강식으로 제공이 가능하다고 회사 측은 설명했다. 소량의 나트륨 함량으로 헬스나 다이어트 식단으로도 활용할 수 있고, 간편하게 덮밥으로 활용하거나 샐러드 요리에도 활용이 가능한 제품으로 생산이 가능하다.
딥플랜트 관계자는 “이러한 비선호 부위를 가공하여 제품으로 생산하기 위해서는 인위적인 연육제나 물리적으로 연도를 개선하는 방법을 사용했다. 그러나 딥에이징 기술은 수압과 초음파를 활용하여 육류의 성분에 변화를 주지 않고 육류 고유의 풍미를 유지시키며, 기존 제조방법 대비 30~50%까지 염지와 양념을 줄여 더욱 건강하고 맛있는 식단을 만들 수 있다”고 밝혔다.
주로 돈가스용으로 사용되는 한돈 등심을 딥에이징 처리해 스테이크화한 예시 │사진 제공-딥플랜트
덧붙여 “저등급, 비선호 부위 육류의 전 세계 평균 폐기율은 약 10~20% 정도가 된다. 이렇듯 저등급 육류의 경우 원활한 판매가 이루어지지 않아 많은 축산 농가에서 고등급을 선호하며, 쏠림 현상이 발생하고 있다. 이를 해결하기 위해서는 단백질을 분해하고 감칠맛이 올라오도록 하는 숙성이라는 과정이 필수적”이라며 “이에 자사에서는 딥에이징 기술로 저등급과 비선호 부위의 단백질 분해 효소를 활성화하고 근막을 절단하여 부드럽고 감칠맛이 많이 날 수 있는 가공기술을 보급, 비선호 부위의 부가가치를 높여 육류의 완전소비를 통해 축산산업의 탄소중립이 가능한 자연친화적인 가축을 생산할 수 있도록 기술 개발을 했다”고 말했다.
딥플랜트는 2019년부터 매년 정부 지원사업을 진행해왔으며 2023년에는 R&D사업인 TIPS 과제에 선정되어 진행하고 있다. 2022년 엑셀러레이팅 전문기관인 CNTTech로부터 1억 5천만 원의 투자를 유치하기도 했다. 아울러 2022년 글로벌액셀러레이팅 지원사업으로 북미지역에 방문하여 캐나다 Galaxy AG Ventures와 캐나다와 미국에서 비선호 부위를 딥에이징 기술로 제품화하여 판매하는 MOU를 체결한 바 있으며, 캐나다 소고기 협회와 앨버타 돼지고기 협회와도 비선호 부위를 활용한 제품 개발에 대해 협의했다.
2023년에는 한국농업기술진흥원의 글로벌액셀러레이팅 지원사업에 선정되어 지난 10월 싱가포르에서 개최된 글로벌 딥테크 경진대회(SLINGSHOT)에 참가, 전 세계 4,700여 개의 회사 중 TOP 50위 안에 선정됐다.
딥플랜트는 지난 10월 싱가포르에서 개최된 글로벌 딥테크 경진대회(SLINGSHOT)에 참가, 전 세계 4,700여 개의 회사 중 TOP 50위 안에 선정됐다. │사진 제공-딥플랜트
관계자는 “현재의 딥에이징 시스템을 보완 및 자동화해 대량 생산이 가능한 규모로 설계 및 제작을 진행하고 있다. 또한 육류 단면을 촬영하여 데이터를 수집할 수 있는 전용 카메라를 제작하고 전용 앱을 개발하고 있으며, 2023년 하반기부터는 본격적으로 육류의 품종과 부위별, 숙성일자에 따른 변화 등의 데이터를 앱을 통해서 수집하고 이 데이터를 인공지능으로 분석하여 맛과 연도를 예측해 부위별 각각에 맞는 제품으로 개발할 예정”이라고 밝혔다.
이어 “지금까지 추출된 데이터를 기반으로 고령친화식과 유아동 및 소화장애가 있는 사람들을 위한 부드럽고 소화가 잘되는 제품과 건강을 위한 저지방, 저염도의 제품도 꾸준히 다양하게 개발하여 출시할 계획이다.”라고 전했다.
한편, 올해로 18회째를 맞은 식품 종합 전시회 ‘코엑스 푸드위크 2023’은 ‘Food For Better Future, 미래 : 食탁’을 테마로 하며, 국내외 프리미엄 식품부터 대체·신식품, 제조자동화, 스마트유통, 팜테크까지 미래의 식품산업을 선보이는 식품 종합 전시회다. 또한, 전시회 기간 월드 푸드테크 엑스포와 한국 국제 베이커리쇼가 동시 개최된다.
출처 : 에이빙(AVING)(https://kr.aving.net)
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